Antalya Akseki’nin Yörük köylerinde eskiden doktor armuduyla sirke katığı denilen bereketli bir kış aşı yapılırdı. Köyün yolları kapanıp karakış bastığında sadece onu yerlermiş.
Sirkeli katık yapımını Ankara’da Aksekili arkadaşım Prof.Mustafa Apaydın’dan yeni öğrendim. İkimiz de yapmaya karar verdik ve Eskişehir’den sırlı küp sipariş verdik. Benimkini Rize’ye getirdim. Rize’ye döner dönmez çevreme anlatmaya başladım ve Trabzon’un köylerinde bunu doğrudan doktor armudu sirkesiyle yaptıklarını öğrendim. Aksekililer de zaten içine doktor armudu doğruyorlar.
Köylerinde her evin kapısında bir tane büyükçe sırlı sirke küpü bulunurdu, sirkeli katık onun içine kurulurdu. Kışın zemheride dışarı çıkamadıkları günlerde, en az 15 gün, küpün içindeki hazır sirke katığını çorba gibi yufka ekmekle bulgur pilavının yanında kaşıkla yerlerdi. İçinin bereketi bittiği zaman suyuna yeniden haşlanmış lahana vs sebze atılırdı, son suyu da ekmek doğrayıp yenirdi.
Şifası çok, bereketi bol, probiyotik yüklü ve Peygamber sünneti olan sirke katığı bu.
Akseki’de yapılışı: Bağ bozumunda döküntü üzümler çuvala doldurulur, çuvalıyla kazana bırakılır, üzerine taş konur, suyu çıkartılır. Şırası süzülüp alınır, sirke küpüne doldurulur, öylece mayalanır. 40 gün kadar sonra, sirke ana tuttuğu zaman, süzülür ve içine taş armudu ve diğer malzemeler eklenir.
Sirke mayalama tekniğini anımsayalım: Küpün içine bir parça mayalı ekmek, bir avuç nohut, bir avuç şeker, bir avuç bulgur, bir parça sirke anası veya bir fincan eski sirke atılır. Aslında bunlardan sadece bir fincan sirke bile mayalamak için yeterlidir. Üzeri bezle örtülüp gölgede ve havası ılık bir yerde bekletilir. Yoğurt gibi sıcakça bir ortamda mayalanırsa üç haftaya kalmadan sirke tutacaktır. Kurulan üzüm sirkesi ana tuttuğu zaman süzülür, içine doktor armudu doğranır, sarımsak ve diğer malzemeler eklenir.
Sırlı küpte yapılan sirkeyi ayrıca gölgeye bırakmak gerekmez, güneşi geçirmeyen toprak kaptadır zaten.
Akseki’de üzüm sirkesine katılan armuda kış armudu/taş armudu derler. Rize’de ise haçatura, doktor armudu, taş armudu, Süleyman armudu gibi adları vardır. Doktor armudu kavramı bu armuda en çok yakışandır.
Sirke küpüne doğranan doktor armudundan sonra, olmazsa olmaz bolca sarımsak eklenir, kaya tuzu konur. Bundan sonra isteğe bağlı haşlanmış sebze, lahana ve sapları, pazı ve sapları, acur, biber, yeşil domates, kelek kavun, kamkat taneleri (Rize için), haşlanmış fasulye, haşlanmış pancar, vb katılır. On gün sonra yenilmeye hazırdır. Kâseye suyuyla beraber alınıp, ekmekle kaşıklayarak yenir. Katkısı azaldıkça artan sebzeler suyuna eklenir, böylece bereketi hiç bitmez.
Benim, geçen kıştan kalma doktor armudu sirkem vardı, hem de üçüncü kez süzmüş kurmuştum ve armut dilimleri ısırılacak hale gelmiş haldeydi, üzerinde ana vardı. Trabzon usulü aklıma oturdu. Onun üzerine kaya tuzu, sarımsak ve haşladığım lahanaları saplarını attım. On gün sonra sirke katığım tamamdı. Denedim, içine kamkat attım, muhteşem lezzet verdi. Kâseye alıp suyuyla beraber kaşık kaşık yiyorum ve en önemlisi mideme dokunmuyor.
Şimdi herkese öneriyorum. Kıtlıkta yiyeceğimiz bereket aşını birbirimize öğretelim. Lokantalarda ücretsiz ikram edelim. Evinde eski küp olanları ve bahçesinde doktor armudu olanları bulalım, üç beş armuttan oluyor, armudunu birbirimize hediye verelim. Küpün dibinde 1/4 armut dilimleri, 1/2 su, içine mayası, maya tuttuktan sonra haşlanmış yerli sebzeler katalım.
Bu arada, Rize’de “atici” dediğimiz minik salatalığın anlambilime (leksikolojiye) uygun düştüğünü fark ettim. Korpus (sözlük) hazırladık diye yola çıkıp Türkçe kelimeleri anlamsızlaştıran MEB’nın sözde uzmanlarına ve Rize İmam Hatipli yeni bakan Yusuf Tekin’e (Rize’de ailesi İspirli olarak biliniyor), ithaf olunur!
Rize Andon’da unutulmuş bir kelime var, artık onları tanıyamıyoruz anlamında, “tanuulmaule” denirdi, öyle oldu, MEB’de görev alanlar artık tanıyılmıyorlar.
Rize’de doktor armudu olan birkaç bahçe tespit ettim. Aralık ayında onlardan armut isteyeceğim, küpü olanlara dağıtacağım. Eskiden çok daha fazla varmış, bilmeden kesmişler. Yenilerini üretmeye fidancılara sipariş verelim.
Unutmadan: Armut sirkesini hariçten kollarınıza bacaklarınıza sürün; damarlarınızın içini temizler, pıhtı atmaz, kalp riski yok olur. Ve, banyodan sonra boy abdestinizi armut sirkeli suyla almaya devam edin lütfen.
Madem ki bugün insanlar gizli açlık yaşıyor, probiyotik beslenemiyoruz. Öyleyse işte bize bir fırsat, kıtlıkta yenilen bereket aşını kendimiz yapmaya başlayalım.
Kurban bayramınız kutlu olsun, evinizden bereket eksik olmasın. Sağlıklı günlere…
Mahiye Morgül 28.6.2023